Crème brûlée au foie gras et tuiles aux noix
Ingrédients (pour 30 personnes) :
1250 g de foie gras frais
15 jaunes d'œufs
100 cl de lait
100 cl de crème fraîche liquide
25 cl de Cognac
200 g de cassonade
Sel et poivre du moulin
Pour les tuiles : 500 g de noix décortiquées, 5 gros blancs d'œufs, 250 g de beurre et 75 g de farine
Étapes de préparation :
Préchauffer le four à 120 °C (th. 4)
Mixer la crème avec le lait, le foie gras coupé en morceaux, les jaunes d'œufs, le cognac, une pincée de sel et trois tours de moulin à poivre
Verser dans 6 petits ramequins et faire cuire 15 à 18 min.
Laisser refroidir et réfrigérer 3 heures
Mixer finement les noix. Dans une jatte, mélanger le beurre fondu, la farine, le blanc d'œuf et les noix
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Disposer 6 petits tas de mélange aux noix en aplatissant avec le dos d'une cuillère
Faire cuire environ 8 min à 180 °C (th. 6) et placer les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme courbée
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de cassonade et les caraméliser avec un chalumeau ou les passer 30 secondes au gril
Servir aussitôt la crème surmontée d'une tuile
Poularde au Noilly Prat et morilles
Ingrédients
1 poularde de Bresse, 80 g de morilles sèches, 20 cl de Noilly Prat, 2 échalotes, une demi-tablette de bouillon de volaille, 30 cl de crème fraîche, 2 cuillères à soupe d'huile, 50 g de beurre, du sel et du poivre
PRÉPARATION
1 - Plonger les morilles dans de l'eau de l'eau tiède puis les égouttez avant de les réserver.
2 - Diluer la tablette dans 20 cl d'eau chaude pour la préparation de bouillon.
3 - Découper la volaille en morceaux. Mettre dans une sauteuse 30 g de beurre avec un peu d'huile puis y faire dorer les morceaux de volaille. Les retirer de la sauteuse et égoutter.
4 - Déglacer la sauteuse avec le vin en grattant le fond à l'aide d'une spatule. Y verser le bouillon précédemment préparé puis 20 cl de crème. Assaisonner avec du sel et du poivre puis malaxer bien le tout. Remettre les morceaux de volaille et laisser mijoter durant 40 mn à feu doux.
5 - Éplucher les échalotes puis les hacher. Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre puis y faire étuver les échalotes hachées. Incorporer la crème restant avec les morilles et laisser cuire.
6 - Déposer les morceaux de poularde dans un plat de service préalablement préchauffé. Les parsemer de morilles puis répartir la sauce.
