TIRAMISU AU SAUMON ET ANETH
Pour 4 personnes : 250 g de mascarpone, aneth frais ou déshydraté, 3 blancs d'œufs, 1 boîte de crackers, saumon fumé, 1 pot d'œufs de saumon, sel poivre.
- Fouetter le Mascarpone avec l'aneth
- Monter les blancs d'œufs en neige et les incorporer délicatement au mascarpone
- Saler, Poivrer et mettre au frais au moins 2 h
- Au moment de servir : mettre les Crackers émiettés au fond, émietter le saumon et le poser sur les crackers, ajouter le mascarpone. Poser des œufs de saumon en décor avec de l'aneth.
CANARD A L’ORANGE (30 personnes)
Sauce à l’orange ou pré-sauce : préparer un caramel avec 250 g de sucre, 25 cl de vinaigre de vin, y ajouter 1 litre et demi de jus d’orange, un litre et demi de bouillon de volailles et un verre de Cointreau.
Éplucher 10 oranges, avec la peau faire des lamelles fines en enlevant le maximum de blanc pour ôter l’amertume. Ces lamelles seront bouillies à trois reprises dans de l’eau changée à chaque fois.
Faire des tranches d’oranges et les ajouter avec les lamelles bouillies dans la pré-sauce et faire réduire de moitié par une cuisson à petits bouillons.
Dans une poêle, faire rissoler les cuisses de canard, préalablement dégraissées à votre convenance. Lorsque les cuisses sont bien roussies, les retirer et verser dans la poêle 1 kg d’oignons émincés, 250 g d’échalotes, 250 g de carottes, persil, sel et poivre et faire rissoler sans trop roussir.
Dans un plat allant au four, disposer les cuisses les unes contre les autres et verser dessus le contenu de la poêle, enfourner à 180° environ 1 h 30 ou plus, vérifier la cuisson.
Avant le service, réserver les cuisses et passer les légumes au tamis pour les ajouter dans la pré-sauce, déglacer le plat du four pour rajouter les sucs.
Servir la cuisse de canard avec une purée maison et la sauce à l’orange sur le dessus
Conseil : si le canard est cuisiné la veille vous pourrez retirer le gras superflu…
ÎLE FLOTTANTE
Pour 6 personnes : 6 œufs, 1 l de lait, 125 g de sucre en poudre + pour le caramel, 1 pincée de sel, 1 bâton de vanille ou sucre vanillé.
- Séparer les blancs des jaunes d'œufs
- Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel
- Ajouter 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre, en pluie et en soulevant de bas en haut pour ne pas faire retomber les œufs
- Faire bouillir le lait avec 1 sachet de sucre vanillé
- Quand le lait bout, plonger des cuillères de blancs d'œuf. Surveiller la cuisson en retournant les iles et en évitant que le lait "monte"
- Retirer au fur et à mesure les iles, les réserver, et continuer tant qu'il y a des blancs
- Battre les jaunes d'œufs avec le sucre restant et une cuillère à soupe de maïzena
- Verser en filet le lait chaud sur le mélange et remettre sur le feu tout en remuant jusqu'à ce que la crème enrobe la cuillère. Retirer du feu
- Laisser refroidir la crème. Poser dessus délicatement les iles et décorer avec un filet de caramel
- Remettre le tout au froid jusqu'au moment de servir.
Variante : Prendre 6 ramequins, faire un caramel suffisamment épais au fond de chacun, monter les blancs en neige pour qu’ils soient bien fermes et remplir les 6 ramequins.
Faire cuire au four à micro-ondes, 10 secondes par ramequin, soit 1 minute pour les 6 à puissance maximale, sinon adapter selon la puissance de votre four.
Démouler l’île en mettant le caramel dessus, réserver dans un plat et recommencer car il reste encore du caramel au fond des ramequins.
SPRITZ
Recette pour 2 plaques : 250 g beurre, 250 g de sucre, 500 g de farine, 1 paquet de sucre vanillé, 1 paquet de levure, 2 œufs, 125 g de poudre d’amandes, de noisettes ou autre…
Pétrir le beurre (sorti la veille du réfrigérateur) avec le batteur pour obtenir une crème, y ajouter le sucre et le sucre vanillé, continuer de battre pour obtenir un crème bien lisse.
Ajouter les œufs, continuer de battre, ajouter tout le reste et la farine avec la levure en dernier. Bien pétrir avec les mains et faire une boule et mettre au réfrigérateur 2 heures minimum.
Passer cette pâte dans le hachoir avec le moule spécial Spritz pour réaliser les petits gâteaux, mettre au four à 200°/180° entre 10 à 15 minutes, les surveiller car les gâteaux sont vite cuits.
