BOUILLABAISSE
Il faut compter 250 g de poisson « noble » par personne + du poisson pour la soupe, 1 kg environ pour 6/7 personnes (ce sont essentiellement des poissons de roche (vive, congre, saint-pierre, pageot, rouget). On peut aussi y mettre du poisson bleu. L’idéal c’est d’avoir plusieurs espèces pour marier les saveurs.
Faire revenir à feu vif, dans de l’huile d’olive, les poissons pour la soupe, ajouter un petit verre d’eau de vie et faire flamber. Retirer le poisson et le garder au chaud.
Dans la casserole où ont roussi les poissons, mettre pour 1 oignon finement haché, 1 blanc de poireau émincé, 1 morceau d’écorce d’orange, 2 têtes d’ail, persil, laurier, ½ piment, quelques grains de poivre, 1 belle tomate. Faire revenir puis ajouter le poisson. Faire roussir l’ensemble, ajouter 1 cuillerée de farine et 1 litre d’eau. Laisser bouillir pendant 45 mn minimum.
Quand la sauce est cuite la passer au moulin, tamiser et ajouter le safran. Rectifier l’assaisonnement.
Remettre la sauce sur le feu et lorsqu’elle bout, ajouter délicatement le poisson. Mettre en premier les poissons à chair ferme : baudroie (lotte), vive, bœuf. Attendre un peu et mettre progressivement les poissons à chair plus tendre. Laisser cuire environ 15 mn dans la casserole sans la couvrir.
Pendant ce temps, faire griller des tranches de pain, les frotter avec de l’ail (on peut aussi les imbiber d’huile d’olive).
Dresser les poissons et crustacés dans un plat creux, y verser la sauce et servir fumant accompagné avec les tranches de pain.
Servir avec un aïoli à part.
